08 de junio de 2012 | Un clásico

Al asador criollo

La forma más primaria y primitiva de cocción sigue siendo tan admirada y experimentada que incluso hay manuales procedimentales para iniciados en la carrera de asador. Para la mayoría no hay receta exacta, sin embargo la experiencia ofrece algunas recomendaciones cuando se trabajo frente a las brasas.

Rodrigo, Diego y Horacio se encargan de las carnes a la parrilla y el cordero y el chivito al asador criollo en el restaurante Don Molina, un lugar que mantuvo estas ofertas en la carta desde su apertura en el 2005.

Para el mundo la carne al asador es sin duda uno de los platos más emblemático para disfrutar en la Patagonia, así lo comentan los asadores cuando los turistas se detiene a observar cómo se doran las carnes desde la vidriera del local, sobre calle San Martin 605.

La jornada en Don Molina se inicia limpiando la parrilla con un fuego bien fuerte que va quemando la grasa de los asados anteriores. Para los corderos, se prepara una salmuera a base de sal, orégano, ajo, ají molido y agua y con esta preparación se va condimentando la carne a medida que las brasas hacen su trabajo.

A pesar de que otros asadores cuestionan el hecho de salar la carne antes de ponerla al fuego, en el restaurante los parrilleros tienen su teoría y la fundamentan, “la sal moviliza los líquidos y hace que los jugos salgan al exterior; al movilizarse los jugos, se movilizan los sabores”, explican.

Con respecto a cómo saber cuándo está lista la carne, aseguran que a medida que se adquiere experiencia en los fuegos se va generando una especie de reloj interno que te permite darte cuenta cuando está listo. Si bien a la parrilla las carnes se hacen en poco tiempo, porque los trozos son más pequeños, en cambio al asador los corderos se colocan enteros y se necesitan varias horas para que su carne se desgrase lentamente y quede sin duda exquisita.

Consultado acerca de la tecnología al servicio del asado, los expertos en Don Molina opinan que puede ayudar a los que tienen más dificultad, pero están seguros de que a medida que el asador toma confianza, todas las “ayuditas tecnológicas” van a parar al cajón, “hay que sacarle el ceremonial, el asado es una forma primaria de cocinar que tiene más de folklore que de técnica”, afirman.

Si los cortes son gruesos, es mejor levantar un poco la parrilla y poner un fuego moderado para hacerlos despacito, sugieren los asadores mientras prohíben pinchar la carne y votan por la pinza, “si la pinchás, pierde todo el jugo”, advierten.

El cordero primero se asa del lado de las costillas, cuidando que éstas no se quemen. Cuando ya casi está a punto (1 ½ hora aproximadamente), hay que darlo vuelta hasta que se dore y complete la cocción, en este momento se rocía con abundante salmuera.

En la carta se ofrecen variedad de guarniciones, papas, ensaladas y otras, y a la hora de consultar por los vinos, hay para todos los gustos y se alistan bodegas de todo el país, pero en el medio de tantas posibilidades los mozos sugieren acompañar las carnes con la cepa Malbec.

En materia de vinos, Don Molina es el lugar indicado, con ejemplares a la vista y una cava ubicada en el subsuelo del local. Este lugar se llama Pura Cepa y guarda cuidadosamente más de 500 etiquetas. Allí funciona también una barra que se abre al público los días viernes, un ambiente pensado para degustar comodamente buenos vinos y espirituosas de marcas originales.

La mayoría de los vinos de Pura Cepa se ofrecen también en el restaurante para acompañar todas las propuestas gastronómicas. Además de los galardonados cortes a la parrilla y al asador, Don Molina ofrece un apartado de opciones gourmet, de la mano de Roberto Díaz, quien dirige a su equipo en la cocina para que todo llegue en condiciones a la mesa.

De esta manera, los cortes a la parrilla y al asador posan a la vista para el buen gusto de todos en un lugar preparado para el disfrute.