07 de abril de 2012 | Arroz

Risotto manjar italiano

El risotto es una tradicional comida italiana cuyo compuesto fundamental es el arroz; resulta un excelente plato para reponer energías e ideal para las jornadas frías de otoño o invierno. Su preparación parece relativamente sencilla, no obstante lograr un risotto cremoso y sabroso requiere dedicación y experiencia. En la región del Nahuel Huapi hay varios restaurantes que lo sirven de manera excelente, sabroso y muy bien presentado.

Entre ellos son recomendados por Visión Gourmet él que se sirve en Mogambo (risotto con langostinos), Hollys (risotto con camarones), Cirula (risotto italiano) y El Almazen de Sabores (risotto de arroz negro salvaje, con peras y queso azul, foto).

Para preparar este último los cocineros cortan cebolla morada, zanahoria, pimiento verde y rojo en brunoise y lo marcan en aceite de oliva y manteca. Luego agregan los arroces, las arvejas y el caldo. Cuando se cocina el arroz agregan queso Parmesano rallado, sal y pimienta. Ya fuera del fuego manteca fría y lo dejan reposar unos minutos. La pera pelada se corta en cubos y se dora en manteca, con un marzalla de especias y azúcar rubia. Fuera del fuego se agrega queso azul en trozos. El plato se decora con chutney, semillas hierbas y flores.

La receta tradicional del risotto, para 4 personas, lleva 2 tasas de arroz arbóreo, 40 gramos de mantequilla, 1 cucharada de aceite de oliva, 2 gramos de azafrán dorado, 1 cucharada de tus especias favoritas (opcional), 1 cebolla finamente picada, 5 a 6 tasas de caldo de pollo y ½ tasa de queso Parmesano rallado. En primer término hay que transparentar el arroz y la cebolla con la mitad de la mantequilla y el aceite de oliva, verter una taza de caldo, el azafrán y, en su caso las otras especias, mover. Cuando el arroz absorba el caldo, agregar más líquido y repetir el proceso hasta obtener la cocción y la consistencia deseados, añadir el resto de la mantequilla y el queso.

Un plato más elaborado puede ser el risotto de calabaza con vieiras, que para 4 personas demanda 400 grs. de arroz arborio o carnaroli, 3 cucharadas de aceite de oliva, 22 cdas. de mantequilla, 100 grs. de cebolla en brunoise, 150 cc de vino blanco seco, 2 litros caldo de verduras (no se usará todo), 100 grs. de queso parmesano rallado, 100 grs. de mantequilla, 400 grs. de calabaza, 7-8 vieiras por persona, sal y pimienta

En primer término se colocar la calabaza cortada en rodajas en una fuente para horno y se cocina a 180º hasta que esté tierna. Una vez cocida, quitar la piel y procesar bien la pulpa. Reservar.

En una olla baja o sartén grande verter el aceite de oliva y la mantequilla, agregar la cebolla cortada en brunoise y pochar con cuidado de que no se dore. (Es muy importante que el tamaño de la cebolla no supere al del arroz!) Una vez que la cebolla esté transparente agregar el arroz y rehogar. Incorporar el vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Luego incorporar de a poco el caldo caliente e ir removiendo el arroz hasta que se cocine. El punto debe ser al dente, blando por fuera y ligeramente duro en el centro del grano. Cuando le falte muy poco para terminar la cocción del arroz, incorporar el puré de calabaza y seguir removiendo.

Cuando el arroz esté al punto, agregar la mantequilla cortada en cubos para obtener un arroz cremoso y el queso parmesano rallado. Dejar reposar unos minutos antes de servir. Cocinar las vieiras a la plancha durante unos minutos y colocarlas por encima del arroz en el momento de servir.

Por Visión Gourmet